Après l’eau, le malt est l’ingrédient principal de la bière.
En France, les bières sont brassées avec une base de malt d’orge à laquelle peuvent être ajoutés des malts d’autres céréales telles que le blé, l’avoine, le seigle, le millet ou le sarrasin.
Le maltage est un procédé naturel qui transforme la céréale en malt permettant, entre autre, la production d’enzymes qui, lors du brassage, transforment l’amidon du grain en sucre puis en alcool avec l’ajout de levures. Découvert à l’antiquité, il reste inchangé à notre époque.
Le maltage se compose de 3 étapes principales :
A l’issu du touraillage le malt est nettoyé et dégermé afin d’être utilisé par les brasseurs. Il peut également être torréfié pour obtenir des malts colorés et ainsi être incorporés dans différentes recettes de bières.
